Деякі правила кулінарії для збереження вітаміну с при приготуванні їжі

ДЕЯКІ ПРАВИЛА КУЛИНАРИИ ДЛЯ ЗБЕРЕЖЕННЯ вітаміну С ПІД ЧАС ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

Велике значення для дитячого організму має вітамін С - аскорбінова кислота. Він бере участь в обміні речовин, сприяє підвищенню стійкості організму до шкідливих зовнішніх впливів. Недолік цього вітаміну відчувається головним чином навесні. Вітамін С не утворюється в організмі, а надходять лише з їжею. Тому важливо, щоб діти отримували овочі та фрукти протягом всього року. Багатими джерелами вітаміну С є свіжі овочі, картопля, фрукти, ягоди, зелень. З яблук найбільшу кількість вітаміну міститься в Антонівці та Титівці. Корисним продуктом є квашена капуста, в якій при правильному її приготуванні і зберіганні вітамін С зберігається всю зиму.

При приготуванні їжі слід пам`ятати, що вітамін С легко розчиняється у воді, руйнується киснем повітря, особливо при нагріванні.

Для зменшення втрат вітаміну С під час готування необхідно дотримуватися таких правил:

- Різати овочі та зелень лише безпосередньо перед їх вживанням або варінням, заготовляючи раніше ті, які варяться довше;

Відео: Як зберегти вітаміни А і С в овочах?

- Очищені і нарізані овочі не рекомендується довго зберігати в воді або на повітрі, так як при цьому частина вітамінів і мінеральних солей переходить в воду або руйнується;

- Закладати овочі та зелень в уже киплячу воду, т. К. При високій температурі припиняється дія ферментів, що руйнують вітамін С і втрата вітаміну С скорочується (наприклад, при закладці в гарячу воду картопля втрачає близько 19% вітаміну С, при закладці в холодну - близько 40%);

- Закривати каструлю кришкою, а самі овочі повинні бути занурені у воду, цим зменшується шкідливий вплив кисню повітря на вітамін С. При варінні в відкритих каструлях втрачається в 2 рази більше вітаміну С, ніж при варінні в закритих;

- Не допускати бурхливого і надмірно довгого кипіння, бо варіння наприклад, капусти протягом години знижує вітамінну цінність її більш ніж на 85%;

- Не зберігати довго готові страви, особливо небажано довго тримати їх на гарячій плиті, так як вітаміни при цьому руйнуються, наприклад, в щах і картопляному супі після зберігання протягом трьох годин залишається тільки 20% вітаміну С. Якщо доводиться зберігати готові страви, треба тримати їх на холоді, при повторному розігріванні їжі вітаміни руйнуються;

- Відвар овочів використовувати для приготування супів, підлив, соусів, так як він містить вітаміни і мінеральні солі. При варінні капусти, наприклад, в відвар переходить до 60% вітамінів С;

- Салати, вінегрети та інші страви потрібно готувати перед самим вживанням або не раніше ніж за годину - півтори до подачі на стіл;

- Потрібно ширше користуватися варінням овочів на пару (причому картопля краще варити в шкірці), так як при цьому способі готування вітаміни і мінеральні солі зберігаються краще;

- При варінні картоплі з шкіркою руйнується близько 25% вітаміну С, а при варінні очищеної картоплі втрачається близько 40%.

Перераховані правила мають велике практичне значення в тепловій кулінарній обробці. Одним з прийомів такої обробки є варіння.

Варка

Продукти варять і для того, щоб розм`якшити їх, і для того, щоб отримати відвари. Відвари в свою чергу використовуються для отримання бульйонів і супів. М`ясні бульйони варять з м`яса і костей- рибні - з дрібної риби, харчових залишків великих риб- курячі - з потрошеной курки. Для отримання прозорого бульйону його в самому кінці варіння іноді освітлюють додаванням сирого яєчного білка.

Супи можна приготувати, використовуючи приготовлені бульйони. Вони бувають м`ясні (коли варять одне м`ясо), кісткові (коли варять одні кістки) і мясокостний. Найкращими за смаковими якостями вважаються мясокостний бульйони, особливо, коли їх варять з «цукрової» кісточкою. Це пояснюється тим, що м`ясо при варінні дає велику кількість корисних для дитячого організму речовин, мінеральних та екстрактивних. Кістки дають жир і желатінообразующіе речовини. Вони надають бульйону своєрідні смакові якості. Перейшли в відвар речовини в м`ясо-кістковому бульйоні, дають приємний смак і аромат.

Для варіння бульйонів м`ясо кладуть в холодну воду, в яку корисні для організму речовини переходять повніше. Потім холодну воду з м`ясом нагрівають до кипіння і варять при слабкому кипінні. Для того, щоб не з`явився неприємний Насильницьке присмак, з поверхні бульйону періодично знімають піну і жир, які використовують для приготування других страв.

Приготування супів незадовго до готовності м`яса, в бульйон додають овочі, крупи та інші продукти. Послідовність їх внесення определяеься тривалістю варіння цих продуктів.

Тривалість варіння (у хвилинах), найчастіше вживаних для супів продуктів, наступна:

буряк, корінь петрушки, цибулю і моркву 40-60;

макарони 30-40;

картопля цілими бульбами 25-30;

капуста білокачанна свіжа 20-30;

крупа (крім манної) 20-30;

капуста квашена тушкована 20-25;

локшина 20-25;

капуста цвітна 15-20;

огірки солоні 15-20;

картопля шматочками 10-12;

фрикадельки 10;

галушки 2-5;

щавель 5-7.

За 5 - 10 хвилин до закінчення варіння в супи додають спеції (лавровий лист, перець горошком і т. Д.) І сіль, щоб вона встигла всмоктатися (а в борщ - ще цукор і оцтову кислоту). Цибулю і моркву перед закладкою в бульйон краще пасерувати.

Варити супи треба при слабкому кипінні, інакше ароматичні речовини випаруються, а овочі сильно розваряться. Після закладки кожного виду овоча, бульйон повинен знову швидко закипіти. Потрібно, щоб готовий суп ще 10-15 хвилин «нудився» під кришкою, тоді він виходить особливо ароматним.

Супи готують не тільки з м`яса, риби та птиці. У дієтичному харчуванні готують супи вегетаріанські, в тому числі з овочів і круп, молочні супи, фруктові, супи - пюре.

Варка продуктів для других страв і гарнірів

Варка продуктів для других страв і гарнірів має деякі особливості. Якщо птицю варять, поміщаючи в гарячу воду, то м`ясо, рибу, овочі і картоплю кладуть після миття відразу в киплячу воду. У цьому випадку втрати харчових речовин будуть меншими. При цьому заморожене м`ясо попередньо має мимовільно відтанути. Заморожену рибу і швидкозаморожені овочі, навпаки, варять без розморожування. Це дозволяє уникнути втрати соку. Як і при приготуванні бульйонів, солять продукти в процесі варіння в більшості випадків, але не завжди, за 5-7 хвилин до закінчення варіння.

Варити продукти необхідно в мінімальній кількості води. Вода повинна тільки покривати продукти. Це також знижує втрати харчових речовин. Отримані відвари, що містять багато цінних харчових речовин, рекомендується використовувати для приготування соусів і підлив.

Буряк і моркву варять без солі, т. К. Вона погіршує їх смакові якості і уповільнює варіння.

Багато продуктів варять не тільки в рідини, але і на пару і припускають. На пару найчастіше готують страви з риби, м`яса, картоплі, а припускають, в основному, овочі (морква, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки або капусту). Їх нарізають кубиками або часточками, укладають в посуд шаром не більше 5 сантиметрів, додають невелику кількість води або бульйону (зазвичай на 1 кг овочів 200 мілілітрів рідини), маргарин або інший жир (20-30 г на 1 кг овочів), закривають посуд кришкою і варять вміст до готовності (15-20 хвилин). При нагріванні рідина перетворюється на пару і варіння, по суті, відбувається "на пару". Наприкінці припускання в посуді майже не залишається рідини.

Продукти, зварені "на пару" або припущені, часто використовують в лікувальному харчуванні.

смаження

Смаження - самий недосконалий спосіб кулінарної обробки (з точки зору раціонального харчування), а при неправильно проведеному процесі навіть в якійсь мірі шкідливий для здоров`я дітей і не тільки дітей.

По - перше, в порівнянні з іншими способами кулінарної обробки (варінням, гасінням, смаженням) викликає найбільші втрати майже всіх харчових речовин. Якщо після варіння відвар можна використовувати для приготування інших страв, то після смаження м`яса і риби значна частина соку, що містить цінні харчові речовини, випливає на сковороду і руйнується. Лише іноді залишилася на сковороді частина соку використовується як соус до смаженого продукту.

По - друге, при смаженні утворюються Темна з`єднання, які входять до складу скоринки. Ці сполуки організмом не засвоюються, а у деяких дітей вони можуть викликати хворобливі роздратування. Тому споживання смажених продуктів в дитячому харчуванні по можливості має бути обмежена. Для зменшення шкідливих наслідків смаження рекомендується дотримуватися наступних правил:

- Перед смаженням масло або жир на сковороді треба добре нагріти і класти продукт тільки в гаряче масло або жир. В цьому випадку масло або жир буде менше підгорати і чадить, а сам продукт відразу утворює скориночку, яка перешкоджає витіканню соку, в результаті продукт виходить більш соковитим;

- Для обсмажування більшості продуктів можна використовувати рослинне масло, топлені тваринні жири і кулінарні жири, що не підгорає і не чадять, оскільки білків в них практично немає. Вершкове масло через підвищеного вмісту білків швидко підгорає і чадить;

- Повторно використовувати масло для смаження не рекомендується. Найкраще використовувати його для підливи салатів. Сковороду відразу після смаження слід ретельно відмити від олії. Одного разу нагріте масло на повітрі дуже швидко окислюється, так як накопичені в маслі продукти окислення самі прискорюють цей процес, і при подальшому смаженні в цьому маслі кількість цих продуктів окислення зростає в тисячі разів;

- Нарізаний і промитий в холодній воді сиру картоплю перед смаженням треба обсушити, відкинувши на друшляк або сито;

- При смаженні м`яса його потрібно нарізати на порції і відбити дерев`яним молотком. При цьому розриваються прошарки сполучних тканин і м`ясо стає м`якшим. М`ясо потрібно обсмажити з обох боків до утворення скоринки, яка перешкоджає втраті соку;

- При смаженні риби її рекомендують обваляти в борошні або сухарях. В результаті утворюється корочка, яка буде перешкоджати виділення соку, і риба буде більш соковитою;

Відео: Як зберегти колір овочів після варіння?

- Солити необхідно незадовго до кінця смаження. Сіль сприяє виділенню соку з продукту, особливо м`яса, сік швидко випаровується зі сковороди, а що містяться в ньому речовини під дією високої температури руйнуються, і тоді продукт виходить сухим і більш жорстким.

Гасіння і запікання

З точки зору максимального збереження основних харчових речовин в продуктах ці процеси в порівнянні з іншими найбільш раціональні. Харчові речовини, що виділяються з продуктів, залишаються в рідині для гасіння або в оболонці при запіканні.

М`ясо для гасіння попередньо потрібно лтбіть, на сковороду налити трохи олії і нагріти його. Потім в гаряче масло кладуть подготовленнние шматки м`яса і обсмажують з двох сторін 2 хвилини до появи рум`яної скоринки. Ця корочка перешкоджає при подальшому гасінні витіканню м`ясного соку. Обсмажене м`ясо заливають рідиною і тушкують до готовності. В результаті такого гасіння м`ясо виходить соковитим. Таким же чином гасять картопля і овочі.

Потрібно прагнути до того, щоб шматки м`яса або овочів були по можливості однакового розміру, тоді не буде недосмажених, недотушенних, пересмажених або перетушенних продуктів. Це правило відноситься і до всіх інших видів теплоаой обробки продуктів.

Гасять м`ясо і овочі в різних рідинах, зазвичай це бульйони або соуси. Гасіння виробляють на слабкому вогні в посуді з щільно закритою кришкою і до самого кінця гасіння кришку намагаються не відкривати.

Сіль, спеції, приправи, а до м`яса - овочі або картопля додають тільки в кінці гасіння.

М`ясо для запікання зазвичай беруть варене або смажене. Рибу запікають сирої, припущена або смаженої.

Овочі тушкують і запікають як сирими, так і злегка обсмаженими або відвареними до напівготовності.

Часто обід готують на 2-3 дня. Як розігрівати його на наступний день? Супи - в окремій каструлі. Друге - в більшості випадків з додаванням невеликої кількості води, бульйону або молока, але не з жиром або маслом. Масло додають тільки в кінці, коли блюдо розігрілося, інакше. якщо відразу додати масло, продукт вийде сухуватим. Розігрівати другу страву краще на сковороді з кришкою.

Що стосується супів, то, якщо немає можливості готувати кожен день, треба приготувати окремо бульйон (м`ясний, рибний, курячий) і потім частину його перед їжею слід закип`ятити, покласти туди підготовлені овочі або інші продукти і кип`ятити в залежності від виду продуктів від 5 до 60 хвилин. Такий суп буде набагато смачніше підігрітого вчорашнього борщу.

Запропоновані основні правила раціонального приготування їжі допоможуть приготувати їжу для дітей смачно і поживно.


Увага, тільки СЬОГОДНІ!
Cхоже
Увага, тільки СЬОГОДНІ!